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Exclusive Rezepte mit Straußenfleisch
zusammengestellt von:
Joachim Rupp, Hotelrestaurant “Hasen”, Karlsruhe
und
Christopher Kistner, Mhou Products, Rheinmünster-Schwarzach

Roh marinierte Scheiben von Straussenfleisch

Zutaten für 4 Personen:
250 g Straussenfleisch (Filetfleisch), 2 Limonen, Olivenöl extra,
weißes Trüffelöl, 40 g frischer Parmesan am Stück, 8 frische Champignons,
1 El geschnittene Blattpetersilie, Salz, Pfeffer

So wird es gemacht:
Straussenfleisch in Folie wickeln, rund abformen und leicht anfrieren, dann in dünne
Scheiben schneiden und auf etwas angewärmte Teller legen. Mit Salz und Pfeffer aus
der Mühle würzen, mit Saft der Limonen sowie Oliven- und Trüffelöl beträufeln.
Champignons in Scheiben auflegen und Parmesan dünn darüberhobeln.
Mit Blattpetersilie leicht bestreuen.

Beilagen: Getoastetes Sardellenbrot, Bruschetta

Getränke: Trockener Sekt, leichter, trockener Weißwein

 

 

Steak vom Strauss im Calvados-Sößchen

Zutaten für 4 Personen:
4 Straussensteaks á 150 g, 2 El Butterschmalz, 150 g Crème fraîche,
2 cl Calvados (franz. Apfelschnaps), Salz, Pfeffer

So wird es gemacht:
Steaks in heißem Butterschmalz von jeder Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten,
herausnehmen und warmstellen. Crème fraîche in Pfanne geben und mit Fond bei milder
Hitze unter Rühren leicht aufkochen. Calvados zugeben, Soße mit Salz und Pfeffer aus
der Mühle abschmecken.
Steaks mit Salz und Pfeffer würzen, auf angewärmten Tellern anrichten und mit Soße übergießen.

Beilagen: Pommes Dauphines, Kartoffelgratin oder frisches Baguette, Broccoli und Karottengemüse

Getränke: Rotwein, halbtrocken oder trocken

  

Gefülltes Straussenmedaillon im Lauchmantel

Zutaten für 4 Personen:
4 Scheiben Straussenfleisch á 160 - 180 g (Filetfleisch - ca. 3 cm dick), 50 g frische
Champignons, 1 El feingeschnittene Zwiebeln, 30g gekochter und gehackter Schinken,
1 gestr. Tl Tomatenmark, 1 El gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Butter, Fett,
4 breite Lauchstreifen

So wird es gemacht:
Fleischstücke auf einer Seite einschneiden. Champignons fein hacken.
Zwiebeln in Butter andünsten, Schinken, Champignons und Tomatenmark zugeben.
Alles bei starker Hitze kochen, bis die sichtbare Flüssigkeit verdunstet ist.
Erkalten lassen, dann die Petersilie untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Fleischstücke sorgfältig füllen, mit Lauchstreifen über Einschnitt umbinden und mit Küchengarn einmal umwickeln.
In Fett scharf anbraten und im vorgeheizten Backofen fertiggaren.
Bratensatz mit Wein oder Madeira ablöschen.

Beilagen: Frisches Gemüse und Schupfnudeln, Kroketten oder Kartoffelgratin

Getränke: Trockener Grauburgunder oder Rotwein

 

 

Roulade vom Strauss

Zutaten für 4 Personen:
4 Fleischscheiben für Roulade, ca 200 g feines Brät, frische Kräuter, Salz, Pfeffer,
40 g Fett, 120 g Röstgemüse, 1 El Tomatenmark, 25 g Mehl, Rotwein, Brühe

So wird es gemacht:
Fleischscheiben flach auslegen. Kräuter hacken und mit dem Brät vermischen,
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das fertige Brät auf die Fleischscheiben aufstreichen.
Die Scheiben leicht umschlagen, zusammenrollen und mit Küchengarn umbinden.
Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Fett scharf anbraten.
In einem Schmortopf Röstgemüse bräunen, angebratene Rouladen und Tomatenmark
zugeben, alles zusammen noch ein wenig durchrösten. Danach mit Mehl bestäuben,
gut, aber behutsam verrühren, mit Wein ablöschen, dann Rouladen mit Brühe bedecken
und aufkochen.
Topf verschließen und bei mäßiger Hitze schmoren lassen, ab und zu wenden,
gegebenenfalls Flüssigkeit zugeben. Rouladen warm stellen, Fond passieren,
evtl. Brühe zugießen, aufkochen, gegebenenfalls etwas reduzieren, abschmecken.
Über das warme Fleisch gießen.

Beilagen: Kartoffelpüree und Grilltomate

Getränke: Trockener Rotwein 

 

Ragout vom Strauss

Zutaten für 4 Personen:
1 kg Straussenfleisch zum Schmoren, Salz, Pfeffer, edelsüßer Paprika, 5 El Olivenöl,
1 große Zwiebel gewürfelt, 2 El Tomatenmark, 0,1 l Weißwein, 4 El Mehl,
1 l Fleischbrühe, 1 Kräutersträußchen (Lauch, Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt)

So wird es gemacht:
Fleisch würfeln, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, in Öl scharf anbraten.
Zwiebelwürfel zugeben und unter zeitweiligem Rühren bräunen. Überflüssiges Öl
abgießen, Tomatenmark zugeben, kurz mitbraten, dann mit Wein ablöschen.
Feuchtigkeit verdunsten lassen, mit Mehl bestäuben und unter Rühren erhitzen.
Mit Brühe auffüllen, Kräutersträußchen hinzufügen, Bräter oder Pfanne zudecken
und bei mäßiger Hitze garen.
Fleisch herausnehmen und warm stellen.
Fond abschmecken, passieren und über Fleisch gießen.

Beilagen: Kartoffelklöße, Nudeln, frisches Gemüse, Paprikasalat

Getränke: Halbtrockener oder trockener Weißwein

 

 

Strauss Chinoise

Zutaten für 4 Personen:
200 g Straussenfleisch (Filetfleisch), 1 El Kartoffel- oder Maisstärke,
40 g getrocknete Shiitakepilze, 2 El dunkle Sojasauce, je 50 g frische Karotten-,
Sellerie und Lauchstreifen, 1 kleine Zwiebel in Scheiben geschnitten, Bambussprossen,
Sojakeimlinge, 2 El Sesamöl, 5 El Hühnerbrühe, Salz, Pfeffer, etwas Chinagewürz und
gegebenenfalls etwas Sojasauce.

So wird es gemacht:
Straussenfleisch in dünne Streifen schneiden (vorher kurz anfrieren), mit Salz, Pfeffer
und gegebenenfalls etwas Sojasauce würzen, mit Stärke bestäuben.
Sesamöl in Wok oder beschichteter Pfanne erhitzen und Fleisch ca. 2 Minuten scharf
anbraten.
Fleisch an der Rand schieben und Gemüsestreifen, eingeweichte Shiitakepilze,
Zwiebelscheiben, Sojakeimlinge und Bambussprossen hinzufügen. Unter Zugabe von
Hühnerbrühe und Sojasauce Gemüse mit Biß garen. Danach Fleischstreifen untermischen
und nach Bedarf mit Chinagewürz abschmecken. Im Bambusdämpfer anrichten.

Beilagen: Reis oder chinesische Eiernudeln

Getränke: Jasmintee, leicht erhitzter Reiswein, Weißburgunder

 

Eintopf vom Strauss

Zutaten für 4 Personen:
1 kg Straussenfleisch zum Kochen, 1 l Brühe, 1/2 l Wasser, Karotten, Selerie, Lauch,
2 Zwiebeln, 400 g Kartoffeln, 1 Gewürznelke, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Muskatnuß,
gehackte Petersilie, Butter

So wird es gemacht:
Fleisch würfeln, Karotten und Selerie waschen und schälen, mit Lauch in Stücke
schneiden. Lorbeerblatt an geschälter Zwiebel mit Nelke feststecken. Wasser mit Brühe
aufkochen, Fleisch, Gemüse und Zwiebel zugeben, ca. 60 Minuten bei schwacher Hitze
garen. Geschälte und gewürfelte Kartoffeln zugeben und ca. 20 Minuten garen.
Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Beilagen: Frisches Baguette

Getränke: halbtrockener oder trockener Weißburgunder oder Riesling

 

 

Ossobuco vom Straussenhals

Zutaten für 4 Personen:
8 Scheiben Straussenhals, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 bis 2 El Mehl, ½ Tl Salz,
1 Prise getrockneter Majoran, 1 Messerspitze weißer Pfeffer, 100 g Butter, 1 Tasse
Weißwein, je 1 kleines Stück Orangen- und Zitronenschale, ½ Tasse Fleischbrühe,
1 Prise geriebene Muskatnuß

So wird es gemacht:
Zwiebel schälen und in Ringe schneiden, Knoblauchzehe schälen und kleinwürfeln,
Mehl mit Salz, Pfeffer und Majoran mischen, Straussenhals darin wenden.
Hälfte der Butter in Pfanne zerlassen, Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten,
Halsscheiben zugeben und von beiden Seiten anbraten. Wein, Orangen- und
Zitronenschale zufügen und alles zugedeckt bei milder Hitze 50 - 60 Minuten schmoren
lassen. Zwischendurch einige Eßlöffel Fleischbrühe über Halsscheiben geben.
Fleisch warmstellen, Sauce durch Sieb passieren, mit restlicher Butter mischen und
mit Muskat und ev. Salz abschmecken.

Beilagen: Grießgnocchi und geschmorte Pilze oder Nudeln und Rauke-Salat

Getränke: Trockener Grau- oder Weißburgunder

 

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