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Exclusive
Rezepte mit Straußenfleisch
zusammengestellt
von:
Joachim Rupp, Hotelrestaurant “Hasen”, Karlsruhe
und
Christopher Kistner, Mhou Products, Rheinmünster-Schwarzach
Roh marinierte Scheiben von Straussenfleisch
Zutaten für 4 Personen:
250 g Straussenfleisch
(Filetfleisch), 2 Limonen, Olivenöl extra,
weißes Trüffelöl, 40 g frischer Parmesan am Stück, 8 frische Champignons,
1 El geschnittene Blattpetersilie, Salz, Pfeffer
So wird es gemacht:
Straussenfleisch in Folie wickeln,
rund abformen und leicht anfrieren, dann in dünne
Scheiben schneiden und auf etwas angewärmte Teller legen. Mit Salz und Pfeffer
aus
der Mühle würzen, mit Saft der Limonen sowie Oliven- und Trüffelöl beträufeln.
Champignons in Scheiben auflegen und Parmesan dünn darüberhobeln.
Mit Blattpetersilie leicht bestreuen.
Beilagen: Getoastetes Sardellenbrot, Bruschetta
Getränke: Trockener Sekt, leichter, trockener Weißwein
Steak vom Strauss im Calvados-Sößchen
Zutaten für 4 Personen:
4 Straussensteaks á 150 g, 2 El
Butterschmalz, 150 g Crème fraîche,
2 cl Calvados (franz. Apfelschnaps), Salz, Pfeffer
So wird es gemacht:
Steaks in heißem Butterschmalz
von jeder Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten,
herausnehmen und warmstellen. Crème fraîche in Pfanne geben und mit Fond bei
milder
Hitze unter Rühren leicht aufkochen. Calvados zugeben, Soße mit Salz und
Pfeffer aus
der Mühle abschmecken.
Steaks mit Salz und Pfeffer würzen, auf angewärmten Tellern anrichten und mit
Soße übergießen.
Beilagen: Pommes Dauphines, Kartoffelgratin oder frisches Baguette, Broccoli und Karottengemüse
Getränke: Rotwein, halbtrocken oder trocken
Gefülltes Straussenmedaillon im Lauchmantel
Zutaten für 4 Personen:
4 Scheiben Straussenfleisch á 160
- 180 g (Filetfleisch - ca. 3 cm dick), 50 g frische
Champignons, 1 El feingeschnittene Zwiebeln, 30g gekochter und gehackter
Schinken,
1 gestr. Tl Tomatenmark, 1 El gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Butter, Fett,
4 breite Lauchstreifen
So wird es gemacht:
Fleischstücke auf einer Seite
einschneiden. Champignons fein hacken.
Zwiebeln in Butter andünsten, Schinken, Champignons und Tomatenmark zugeben.
Alles bei starker Hitze kochen, bis die sichtbare Flüssigkeit verdunstet ist.
Erkalten lassen, dann die Petersilie untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Fleischstücke sorgfältig füllen, mit Lauchstreifen über Einschnitt umbinden
und mit Küchengarn einmal umwickeln.
In Fett scharf anbraten und im vorgeheizten Backofen fertiggaren.
Bratensatz mit Wein oder Madeira ablöschen.
Beilagen: Frisches Gemüse und Schupfnudeln, Kroketten oder Kartoffelgratin
Getränke: Trockener Grauburgunder oder Rotwein
Roulade vom Strauss
Zutaten für 4 Personen:
4 Fleischscheiben für Roulade, ca
200 g feines Brät, frische Kräuter, Salz, Pfeffer,
40 g Fett, 120 g Röstgemüse, 1 El Tomatenmark, 25 g Mehl, Rotwein, Brühe
So wird es gemacht:
Fleischscheiben flach auslegen. Kräuter
hacken und mit dem Brät vermischen,
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das fertige Brät auf die Fleischscheiben
aufstreichen.
Die Scheiben leicht umschlagen, zusammenrollen und mit Küchengarn umbinden.
Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Fett scharf anbraten.
In einem Schmortopf Röstgemüse bräunen, angebratene Rouladen und Tomatenmark
zugeben, alles zusammen noch ein wenig durchrösten. Danach mit Mehl bestäuben,
gut, aber behutsam verrühren, mit Wein ablöschen, dann Rouladen mit Brühe
bedecken
und aufkochen.
Topf verschließen und bei mäßiger Hitze schmoren lassen, ab und zu wenden,
gegebenenfalls Flüssigkeit zugeben. Rouladen warm stellen, Fond passieren,
evtl. Brühe zugießen, aufkochen, gegebenenfalls etwas reduzieren, abschmecken.
Über das warme Fleisch gießen.
Beilagen: Kartoffelpüree und Grilltomate
Getränke:
Trockener Rotwein
Ragout vom Strauss
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Straussenfleisch zum
Schmoren, Salz, Pfeffer, edelsüßer Paprika, 5 El Olivenöl,
1 große Zwiebel gewürfelt, 2 El Tomatenmark, 0,1 l Weißwein, 4 El Mehl,
1 l Fleischbrühe, 1 Kräutersträußchen (Lauch, Thymian, Petersilie und
Lorbeerblatt)
So wird es gemacht:
Fleisch würfeln, mit Salz,
Pfeffer und Paprika würzen, in Öl scharf anbraten.
Zwiebelwürfel zugeben und unter zeitweiligem Rühren bräunen. Überflüssiges
Öl
abgießen, Tomatenmark zugeben, kurz mitbraten, dann mit Wein ablöschen.
Feuchtigkeit verdunsten lassen, mit Mehl bestäuben und unter Rühren erhitzen.
Mit Brühe auffüllen, Kräutersträußchen hinzufügen, Bräter oder Pfanne
zudecken
und bei mäßiger Hitze garen.
Fleisch herausnehmen und warm stellen.
Fond abschmecken, passieren und über Fleisch gießen.
Beilagen: Kartoffelklöße, Nudeln, frisches Gemüse, Paprikasalat
Getränke: Halbtrockener oder trockener Weißwein
Strauss Chinoise
Zutaten für 4 Personen:
200 g Straussenfleisch
(Filetfleisch), 1 El Kartoffel- oder Maisstärke,
40 g getrocknete Shiitakepilze, 2 El dunkle Sojasauce, je 50 g frische
Karotten-,
Sellerie und Lauchstreifen, 1 kleine Zwiebel in Scheiben geschnitten,
Bambussprossen,
Sojakeimlinge, 2 El Sesamöl, 5 El Hühnerbrühe, Salz, Pfeffer, etwas Chinagewürz
und
gegebenenfalls etwas Sojasauce.
So wird es gemacht:
Straussenfleisch in dünne
Streifen schneiden (vorher kurz anfrieren), mit Salz, Pfeffer
und gegebenenfalls etwas Sojasauce würzen, mit Stärke bestäuben.
Sesamöl in Wok oder beschichteter Pfanne erhitzen und Fleisch ca. 2 Minuten
scharf
anbraten.
Fleisch an der Rand schieben und Gemüsestreifen, eingeweichte Shiitakepilze,
Zwiebelscheiben, Sojakeimlinge und Bambussprossen hinzufügen. Unter Zugabe von
Hühnerbrühe und Sojasauce Gemüse mit Biß garen. Danach Fleischstreifen
untermischen
und nach Bedarf mit Chinagewürz abschmecken. Im Bambusdämpfer anrichten.
Beilagen: Reis oder chinesische Eiernudeln
Getränke: Jasmintee, leicht erhitzter Reiswein, Weißburgunder
Eintopf vom Strauss
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Straussenfleisch zum Kochen,
1 l Brühe, 1/2 l Wasser, Karotten, Selerie, Lauch,
2 Zwiebeln, 400 g Kartoffeln, 1 Gewürznelke, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer,
Muskatnuß,
gehackte Petersilie, Butter
So wird es gemacht:
Fleisch würfeln, Karotten und
Selerie waschen und schälen, mit Lauch in Stücke
schneiden. Lorbeerblatt an geschälter Zwiebel mit Nelke feststecken. Wasser mit
Brühe
aufkochen, Fleisch, Gemüse und Zwiebel zugeben, ca. 60 Minuten bei schwacher
Hitze
garen. Geschälte und gewürfelte Kartoffeln zugeben und ca. 20 Minuten garen.
Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Beilagen: Frisches Baguette
Getränke: halbtrockener oder trockener Weißburgunder oder Riesling
Ossobuco vom Straussenhals
Zutaten für 4 Personen:
8 Scheiben Straussenhals, 1
Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 bis 2 El Mehl, ½ Tl Salz,
1 Prise getrockneter Majoran, 1 Messerspitze weißer Pfeffer, 100 g Butter, 1
Tasse
Weißwein, je 1 kleines Stück Orangen- und Zitronenschale, ½ Tasse Fleischbrühe,
1 Prise geriebene Muskatnuß
So wird es gemacht:
Zwiebel schälen
und in Ringe schneiden, Knoblauchzehe schälen und kleinwürfeln,
Mehl mit Salz, Pfeffer und Majoran mischen, Straussenhals darin wenden.
Hälfte der Butter in Pfanne zerlassen, Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten,
Halsscheiben zugeben und von beiden Seiten anbraten. Wein, Orangen- und
Zitronenschale zufügen und alles zugedeckt bei milder Hitze 50 - 60 Minuten
schmoren
lassen. Zwischendurch einige Eßlöffel Fleischbrühe über Halsscheiben geben.
Fleisch warmstellen, Sauce durch Sieb passieren, mit restlicher Butter mischen
und
mit Muskat und ev. Salz abschmecken.
Beilagen: Grießgnocchi und geschmorte Pilze oder Nudeln und Rauke-Salat
Getränke: Trockener Grau- oder Weißburgunder
Dies sollten Sie beachten: